تأثیر میزان و اندازه ذرات سبوس گندم و سبوس برنج با فایتیک اسید کاهش یافته درتولید بیسکوئیت سبوس دار

بیسکوئیت به دلیل کیفیت خوراکی خوب، در دسترس بودن و قیمت پایین آن یکی از پر طرفدارترین محصولات شیرینی پزی می باشد. اغلب بیسکوئیتها از آردهای با درجه استخراج پایین تولید می شوند بنابراین حاوی میزان فیبر کمی هستند، اما می توان میزان فیبر بیسکوئیت ها را از طریق افزودن سبوس غلات ارتقا داد. علی رغم اینکه این بیسکوئیت ها حاوی مقادیر فیبر بالایی هستند، اما سبوس غلات دارای مقادیر قابل توجهی فایتیک اسید می باشد که قادرند میزان دسترسی زیستی مواد معدنی را در بدن انسان کاهش دهند. به علاوه وجود سبوس ها در پخت بیسکوئیت میتواند باعث سفتی و تیرگی آن ها شده و خصوصیات حسی آن ها را کاهش دهند. بنابراین هدف اصلی از انجام این تحقیق استفاده از سبوس برنج، گندم و کاهش میزان فایتیک اسید در تهیه بیسکوئیت و تشخیص خصوصیات فیزیکو شیمیایی خمیر و بیسکوئیت می باشد. سبوس ها با اندازه های متغیر از 750 تا 170 میکرومتر قبل و بعد از فرایند هیدروترمال به میزان صفر تا 20% (w/w، مقیاس آرد) افزوده شدند.کاهش اندازه ذرات از 750 تا 170 میکرومتر میزان فایتیک اسید را از 3/7 به 2/50? برای گندم و از 1/15 به 57? برای سبوس برنج کاهش داد. در حالیکه کاهش اندازه ذرات همراه با فرایند هیدروترمال موجب کاهش بیشتر میزان اسید فیتیک تا حد 71% برای برنج و 69% برای سبوس گندم شد. نتایج دستگاه فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان سبوس و اندازه ذرات، میزان جذب آب، قوام و زمان سست شدن خمیر افزایش یافت. سبوس گندم در مقایسه با سبوس برنج تاًثیر بیشتری بر این پارامتر ها نشان داد. همچنین با افزایش مقدار و اندازه ذرات سبوس تیرگی بیسکوئیت ها نیز افزایش یافت و فرایند هیدروترمال تیرگی سبوس را تشدید کرد. بیسکوئیت های حاوی سبوس گندم دارای رنگ تیره تری بودند. میزان ca+2 fe+2 zn+2 سبوس با کاهش اندازه ذرات سبوس و انجام فرایند هیدروترمال کاسته شد. با افزایش میزان و اندازه ذرات سبوس خصوصاً پس از انجام فرایند هیدروترمال سفتی بافت بیسکوئیت ها افزایش یافت. سختی و انسجام بیسکوئیت های حاوی سبوس گندم در مقایسه با بیسکوئیت های حاوی سبوس برنج بیش تر دیده شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی جایگزینی 15% آرد گندم با سبوس گندم و برنج با اندازه ذرات 280 و 170 میکرومتر به عنوان مناسب ترین بیسکوئیت ها از نظر خصوصیات فیزیکی، حسی و تغذیه ای معرفی شدند.